Losos je godinama na glasu kao jedna od najzdravijih riba — bogat omega-3 masnim kiselinama, proteinima i vitaminima B grupe, proteinima i antioksidansima. Ali iza ove reputacije krije se važno pitanje: da li jedemo divljeg ili uzgajanog lososa — i kakva je razlika po zdravlje?

Poslednjih godina sve više naučnih studija ukazuje na to da uzgajani losos može sadržati više toksičnih PCB-ova i dioksina, industrijskih zagađivača koji se akumuliraju u masnom tkivu. Ove supstance ne deluju odmah, ali se povezuju sa dugoročnim zdravstvenim rizicima, što je podiglo zabrinutost među potrošačima.

S druge strane, divlji losos ima prirodniju ishranu, čvršću teksturu i uglavnom niži nivo zagađivača. Ipak, zbog velike potražnje i ograničenog ulova, wild salmon je skuplji i teže dostupan, pa se većina lososa na tržištu zapravo uzgaja na farmama.

Zbog toga je postalo ključno razumeti šta govore studije, ali i kako običan kupac može prepoznati da li kupuje farmed ili wild lososa — već na prvi pogled.

Međutim, brojne studije upozoravaju da razlike između uzgajanog (farmed) i divljeg (wild) lososa mogu biti značajne, pogotovo kada je reč o prisustvu zagađivača kao što su PCB (polihlorovani bifenili) i dioksini.

Šta su zapravo PCB-ovi i dioksini?

To su industrijski zagađivači koji se gomilaju u masnom tkivu životinja. Mogu se naći u vodi, sedimentu, ali i u hrani za ribe. Oni nisu akutno opasni, ali dugotrajno izlaganje može biti povezano sa:

• hormonskim disbalansom,
• povećanim rizikom od određenih vrsta raka,
• problemima sa imunim sistemom,
• razvojnim poremećajima kod dece.

Šta pokazuju studije?

Nekoliko međunarodnih istraživanja, uključujući studije objavljene u časopisima poput Science i Environmental Health Perspectives, pokazala su da:

• uzgajani losos često sadrži više PCB-ova i dioksina u poređenju sa divljim,
• nivo zagađivača može biti 5 do 10 puta veći kod uzgajanog lososa,
• glavni razlog je hrana kojom se uzgajani losos hrani — riblje brašno i riblje ulje koje ponekad potiču iz regiona sa visokim stepenom zagađenja,
• divlji losos hrani se prirodnim izvorima (manjim ribama, planktonom), pa ima manje zagađivača i prirodniji sastav masti.

Važno je naglasiti da se regulacije poboljšavaju i da se koncentracije postepeno smanjuju kroz godine — ali razlika i dalje postoji.

Uzgajani vs. divlji losos – razlike u nutritivnom profilu

Kako prepoznati da li je losos uzgajan ili divlji?

1. Pogledaj boju mesa

• Uzgajani: nešto uniformnija, često jako narandžasta, ponekad skoro fluorescentna. Boja dolazi od astaksantina dodavanog u hranu.
• Divlji: boja je prirodnija, često tamno crvena, ponekad neujednačena.

2. Tekstura fileta

• Uzgajani: masniji, mekši, kada se pritisne prstom, utisak ostaje duže.
• Divlji: čvrst, “mišićav”, vlaknast jer riba pliva duge distance.

3. Masne linije (bele pruge u mesu)

• Uzgajani: debele bele linije masti, vrlo uočljive.
• Divlji: tanje linije jer riba ima znatno manje masnoće.

4. Cena

• Uzgajani je uvek drastično jeftiniji.
• Divlji može biti i 2–3 puta skuplji, posebno ako je poreklom iz Aljaske.

5. Poreklo (obavezno na deklaraciji)

• Ako stoji Atlantic Salmon (Salmo salar) — skoro uvek uzgajan.
• Ako stoji Sockeye, Coho, Chinook, Pink, Chum — uglavnom divlji.

6. Ukus

• Uzgajani: blaži, masniji, gotovo “puterast”.
• Divlji: intenzivniji, “sladunjav”, mineralniji.

7. Sezona

• Divlji losos na tržištu se najčešće pojavljuje leto–jesen.
• Ako kupujete u februaru i piše “wild”, verovatno je zamrznut.

Da li je uzgajani losos “nezdrav”?

Ne nužno — sadrži korisne masti, lako se vari i dobar je za svakodnevnu ishranu. Međutim, ako želite:

• manje zagađivača,
• prirodnije hranjive vrednosti,
• čvrstu teksturu i bolji ukus,

onda je divlji losos bolji izbor.

Za one koji ipak kupuju uzgajane, stručnjaci preporučuju:

• pripremati ga pečenjem ili grilovanjem (deo masnoće se istopi i iznosi deo PCB-ova),
• izbegavati prženje,
• birati proizvođače sa jasnim certifikatima (ASC, MSC, organic farming).